17 марта для студентов Гуманитарного института Российского нового университета (ГИ РосНОУ) состоялась лекция о национальной кухне индейских народов, населяющих субарктический регион Канады и США. Лекцию провела независимый исследователь-индеанист Людмила Михайловна Полонская. Мероприятие организовала доцент кафедры философии РосНОУ, преподаватель истории Светлана Евгеньевна Воробьёва.
Как в начале лекции отметила Людмила Михайловна, её интерес к изучению индейцев связан с их генетическим родством с народами, населяющими современную территорию России: они происходят из Алтайского края. Об этом, а также о языке и культуре индейцев Субарктики Людмила Михайловна рассказывала студентам РосНОУ на предыдущей лекции в ноябре.
Кулинарные предпочтения наших «двоюродных братьев и сестер» в доколумбовую эпоху были во многом обусловлены не столько племенной принадлежностью, сколько регионом их проживания. Это подтверждают исследователи Дикого Запада Льюис и Кларк, организаторы экспедиции 1803 года на запад континента, через прерии до Скалистых гор.
Основным источником пищи в прериях служило мясо бизонов, а также антилоп, уток, куропаток, бобров, в лесах — лосей и оленей. Рыбалка считалась делом, недостойным настоящего воина: непуганую рыбу, которой буквально кишели озера, можно было поймать фактически голыми руками. Загонная охота на бизонов была более сложным и опасным делом. Громкими звуками бубнов и шумом охотники вынуждали зверей метаться в панике и забегать на высокие обрывы, откуда животные падали и разбивались насмерть. Туши навьючивались на собак (позднее — на лошадей) и доставлялись в селения, где женщины готовили пеммикан — мясной пищевой концентрат с ягодами (малиной, голубикой, черёмухой, иргой).
Туши бизонов служили индейцам прерий не только источником пропитания. Из их сухожилий изготовляли тетиву для стрел, нитки, из костей — детали оружия, инструменты, например, ножи. Из кожи, желчного пузыря и желудка — сосуды для переноски жидкостей: керамическая посуда считалась у кочевых племен излишеством. В этих сосудах могли хранить самые разные блюда, например, супы из мяса бизона, турнепса, корней стрелолиста, черемши. Индейцы готовили колбасу: набивали кишки убитых на охоте животных мясом и жиром, пекли на кострах, могли добавить в качестве консерванта сахар из кленового сиропа.
Племена ирокезов, которые, в отличие от жителей прерий, были земледельцами и выращивали разные сельскохозяйственные культуры, готовили блюдо «Три сестры» — смесь тыквы, кукурузы и фасоли. Отдельное место в национальной кухне племён Великих озёр отводилось дикому рису. Эту культуру индейцы собирали, стоя в каноэ: били стебли ножами и стряхивали зёрна в лодку, а затем собирали их со дна. Сбор дикого риса по сей день является сезонным промыслом индейцев, к нему привлекают даже детей: на этот период школьники освобождаются от занятий. Рис сдают в супермаркеты, делают из него муку, лепёшки, крупу, иногда добавляя туда молотый орех пекан.
В отличие от современников из прерий, индейцы, населявшие побережье океана, рыболовным промыслом не брезговали. Их диета основывалась на морепродуктах. Большое значение для прибрежных жителей имел кедр: из древесины изготавливали практически все предметы быта, орехи употребляли в пищу. Красную икру люди не ели, зато щедро кормили ею собак для быстрого роста шерсти: её впоследствии состригали, использовали как элемент повседневной одежды или продавали. Особым деликатесом среди прибрежных северных племен (хайда и тлинкиты) считалась икра сельди, смешанная с рыбьим жиром и ягодами морошки, а у более южных племен сегодняшней Калифорнии также желудёвая каша, которая и по сей день является предметом гордости ряда индейских ресторанов.
На рубеже 20 и 21 веков началось возрождение индейской культуры и традиций, прежде всего за счёт туризма. Путешественникам предлагалось не только прикоснуться к материальным ценностям — украшениям и одежде, посетить национальное жилище — вигвам или типи, но и ощутить вкус вольной индейской жизни через кулинарию. Интегрировать традиционные рецепты в стандарты современных ресторанов помогла наука этноботаника. Потомок Шамана Чёрного Лося по имени Люк Блэк Элк и его супруга Линда, внучка знахарки-травницы из племени лакота (сиу) долго и скрупулёзно вникали в тонкости этой науки, изучая свойства таких растений, как стрелолист, батат, гриб-лобстер, черемша, ваточник сирийский, а затем открыли собственную сеть ресторанов и начали обучение будущих поваров в Технологическом колледже объединённых племён в Северной Дакоте. Сын Линды и Люка также окончил этот колледж. Принципы семьи Блэк Элк — приготовление блюд из продуктов местной флоры и фауны, соблюдение так называемой палеодиеты.
Большой популярностью среди туристов и коренного населения пользуются бизонья ферма Дэна о’Брайена Wild Idea Buffalo Company, идеология ресторатора Шона Шермана, изложенная в книге «Индейская кухня от шефа племени лакота» c его лабораторией национальной кухни, где ведущие повара могут обмениваться лучшими рецептами, продукция шоколатье Тэмми Мэкки, известной по индейскому имени Взлетающий Сокол и десерты канадской пекарни «Кокум Баннок» («Бабушкин пирог»).
